Claudio Sadler: quarant'anni a tavola, e non è ancora finita

C'è una storia che Claudio Sadler racconta con la semplicità di chi non ha bisogno di aggiungere nulla. Franco Battiato arriva al suo ristorante alla fine degli anni Novanta, accompagnato da alcuni produttori. Chiede discrezione. Sadler lo sistema in un angolo appartato, e in quel primo scambio silenzioso capisce subito con chi ha a che fare: un uomo attento, curioso, schivo nonostante la fama. Un giorno lo chef decide di omaggiarlo mettendo un suo disco in sala. Battiato sorride e chiede di cambiarlo. Non vuole sentire la propria voce mentre mangia. Era così: grande nell'arte, discreto nella vita. Una piccola debolezza, però, ce l'aveva — i dolci. E il tè, con almeno tre cucchiaini di zucchero.

Chef Claudio Sadler

Questi incontri dicono molto di Sadler, forse più dei premi. Perché chi frequenta la sua cucina da decenni sa che dietro ai piatti c'è un uomo capace di guardare le persone, non solo i prodotti.

Nato a Sesto San Giovanni nel 1956, milanese per vocazione con un cognome che tradisce origini trentine e una madre mantovana, Claudio Sadler cresce con la cucina italiana come orizzonte — non quella di una singola regione, ma quella di un paese intero, con tutti i suoi profumi e le sue contraddizioni. Frequenta l'Istituto Alberghiero Amerigo Vespucci a Milano, poi trascorre oltre tredici anni nelle cucine di altri, guardando, assorbendo, imparando. Tra i suoi maestri, uno su tutti: Gualtiero Marchesi.

"La grande cucina in metà del tempo" Claudio Sadler

Nel 1982 apre il suo primo locale, la Locanda Vecchia Pavia. Nel 1986 arriva a Milano, all'Osteria di Porta Cicca sui Navigli. La prima stella Michelin arriva nel 1991, la seconda nel 2002 — non come punti di arrivo, ma come conferme di un metodo. La sua filosofia ha un nome preciso: cucina moderna in evoluzione. Tradizione e creatività non si escludono, si parlano. Ogni piatto è il risultato di un equilibrio cercato con pazienza.

Nel frattempo Sadler apre scuole di cucina, consulta aziende, scrive libri — otto in tutto, pubblicati da Giunti. Nel 1996 porta la sua cucina a Tokyo, poi nel 2008 a Pechino, in piazza Tienanmen. Nel 2018 il Comune di Milano lo premia con l'Ambrogino d'oro.

Nel 2021 nasce Gusto by Sadler, all'interno del Baglioni Resort Sardinia — una stella Michelin ottenuta pochi mesi dopo l'apertura, confermata per tre anni consecutivi.

La brigata di Gusto by Sadler

Ma la cosa che colpisce di più, parlando con chi lo conosce o leggendo le sue interviste, è che Sadler non si è mai fermato a contemplare i traguardi. "Dormi?" gli chiedono. "Poco", risponde, ridendo.

La parola d'ordine, dice, è organizzazione. Ma forse la parola giusta è curiosità — la stessa che lo spinge ancora oggi a interrogarsi sul senso di quello che fa, sulla psicologia del cuoco, sul rapporto tra creatività e pressione, tra identità e cambiamento.

Una cucina, la sua, che assomiglia all'uomo che la cucina: solida nelle radici, mai uguale a se stessa.

Lo chef Claudio Sadler collabora con We Are Food per la sua comunicazione. Ti piacerebbe sapere che cosa possiamo fare per farti conoscere in Italia e nel mondo? Prendiamoci un caffè.