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Entri in un posto. Le sedie non si abbinano, la musica è alta, le pareti hanno ancora i tubi a vista. Ordini un cocktail con vermouth artigianale e tre tapas fatte a mano. Arriva un tagliere di salumi su un'asse di legno grezzo — il prosciutto è di Cinta Senese, il pecorino ha 24 mesi. Il conto di fine serata è quello di una trattoria con le tovaglie bianche. Benvenuti nella ristorazione informale di lusso. Dove l'ambiente dice "semplice" e il prodotto dice tutt'altro. Il fen

Gli chef sono artisti. E gli artisti, da sempre, si copiano — con rispetto, con orgoglio, senza paura. Grazie alle copie possiamo ancora ammirare capolavori che il tempo ha quasi cancellato. Grazie all'ispirazione reciproca, la cucina evolve. Le leggi tutelano già nomi e marchi: non possono — e non dovrebbero — fermare la creatività. La gastronomia ha bisogno di più collaborazione, non di più barriere.

C'è una storia che Claudio Sadler racconta con la semplicità di chi non ha bisogno di aggiungere nulla. Franco Battiato arriva al suo ristorante alla fine degli anni Novanta e chiede discrezione. Un giorno lo chef mette un suo disco in sala per omaggiarlo. Battiato sorride e chiede di cambiarlo — non vuole sentire la propria voce mentre mangia. Questi incontri dicono molto di Sadler, forse più dei premi.