Sostenibilità e Territorio nella Ristorazione Italiana

Nel mondo della ristorazione italiana, la sostenibilità è sempre più protagonista.

La Stella Verde Michelin, introdotta nel 2020, premia quei ristoranti che si distinguono per pratiche virtuose: uso di energie rinnovabili, riduzione degli sprechi, valorizzazione di prodotti locali e coinvolgimento delle comunità territoriali. La Guida Michelin 2025 ha assegnato 13 nuove Stelle Verdi, portando a 58 il totale dei ristoranti italiani con questo importante riconoscimento.

Tra i locali premiati spiccano due esempi emblematici: Piazza Duomo ad Alba e Coquus a Lucera.

Il ristorante tristellato Piazza Duomo, guidato dallo chef Enrico Crippa, si distingue per il suo impegno nella sostenibilità ambientale. Con un orto biodinamico da cui attinge ingredienti freschi ogni giorno, Crippa propone piatti stagionali che riducono l'impatto ambientale e valorizzano il territorio delle Langhe. Il suo menu, dominato dall'elemento vegetale, riflette una filosofia che unisce tradizione e innovazione, confermando il ruolo di Piazza Duomo come un "tempio dei sapori piemontesi."

Dall'altra parte d'Italia, il giovane Coquus a Lucera, dello chef under 30 Mirko Esposito, rappresenta una nuova generazione di ristoratori attenti alla sostenibilità. Il ristorante propone una cucina essenziale, basata su ingredienti locali di altissima qualità e tecniche che riducono gli sprechi. Il chilometro zero è la chiave del suo successo, con materie prime che provengono direttamente dal territorio dei Monti Dauni. Coquus dimostra che la sostenibilità non è solo un concetto per ristoranti di fama internazionale, ma può partire dal basso e dalle nuove generazioni di chef.

I clienti di We Are Food sono attenti alla sostenibilità prima che questa diventasse di moda. La Presef, ristorante stellato a Mantello, in provincia di Sondrio, ha ricevuto la stella nel 2013 e la stella verde nel 2022. Il ristorante Butterfly a Lucca, da più di un anno ha dedicato parte del parco del casale ad un orto nel quale sono coltivate verdure, erbe e spezie che, a "metro zero" arrivano sulla tavola dei commensali.

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